La historia del seco huachano

Seco

El seco huachano es un platillo típico de la región peruana, el cual tiene su tradición desde la época colonial. Combinado con un guiso verde (al tener vegetales como el cilantro, por ejemplo) de res acompañado de frijoles y una porción de arroz blanco, representa una de las comidas de mayor consumo tanto en la región de Huacho como en todo Perú. Su nombre proviene, según Ernest W. Middendorf, del siglo XIX, en el que “se llaman secos a los platos en los que se rehoga en un escaso caldo espeso y picante carne de gallina o de cabrito junto con papas amarillas”.

El seco huachano fue elaborado por primera vez por las monjas clarisas de Lima, quienes en su tiempo libre preparaban éste tipo de comidas que muchas veces consumían ellas o que regalaban a sus benefactores y a las personas con necesidad. Según una de las recetas encontradas en los registros históricos, decían que: “se hace un ahogado con manteca, ají amarillo, bastante cebolla picada, sal, ajo y cilantro. Cuando se están friendo las especias, se le echará carne de cordero partida en trozos pequeños y el jugo de una o dos naranjas agrias, según la cantidad de seco que se esté haciendo, se tapa bien y se pone a hervir a fuego lento”.

Sin embargo, la primera vez que se escuchó la palabra “seco” como guiso fue en la región árabe, el cual tenía como nombre Seco Tajime. El cilantro, que es su condimento principal, fue traído por los españoles junto con las hierbas finas y especias como la albahaca, la hierba luisa, menta, salvia, pimienta, canela, romero, orégano, tomillo, hinojo, perejil, jengibre, azafrán, comino, etc.

En la época precolombina también existieron hierbas parecidas que eran utilizadas para preparar los hervidos típicos de los pueblos, en cuyos registros decían los españoles que los indígenas solían comerlas cocidas con sus guisos, las cuales “abrazan de buena gana el estómago, y despiertan el apetito”. Hay que recordar que, para esa época, el clima era muy distinto a la actual, por lo que muchas veces éste tipo de hervidos eran ingeridos para darle calor al cuerpo ante las bajas temperaturas.

Como bien se ha dicho, éste platillo se elaboraba por las monjas clarisas, aunque también fue preparado en la época de la independencia, donde era servido (aunque muchas veces no tenía todos los ingredientes por la escasez de productos) a los guerreros que estaban luchando por la nación.

Otro de los ingredientes que pueden ser empleados para la elaboración del seco huachano es el cabrito, el cordero de res, de gallina o de pescado. Suele ser acompañado por papas amarillas sancochadas y peladas, arroz blanco graneado o frijoles, en el caso de la región de Huacho.

El seco huachano puede ser ingerido en cualquier tipo de restaurante de la zona y representa uno de los platillos típicos de la gastronomía peruana, el cual debe ser probado si se va a conocer éste país por primera vez.

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