El ceviche peruano

ceviche peruano

El ceviche ha constituido uno de los platillos más sabrosos y solicitados por la población mundial por su combinación de sabores, donde el pescado representa su aperitivo principal. Sin embargo, si bien en muchos países se prepara el ceviche y en algunos se dice que es el plato representativo de la nación, realmente no se tiene una constancia de su origen. Según diversos estudios e hipótesis, el ceviche es originario de Latinoamérica, y si bien es un platillo que realizan diversas naciones como Ecuador, Chile, Argentina, Uruguay, etc., se dice que el primer país que lo preparó fue Perú (específicamente en la época prehispánica), de donde posteriormente fue expandiéndose a las demás regiones latinoamericanas.

Como bien se sabe, una de los sabores particulares del ceviche es la sensación cítrica que se produce en el paladar, la cual proviene de la utilización del limón y la lima; no obstante, en la antigüedad se utilizaba la naranja agria. De igual manera, el aliño que se utiliza es el ají o chile, aunque puede variar de acuerdo a la región donde se esté preparando, ya que en algunos casos (como Ecuador y zonas de Centroamérica) se utiliza la mostaza. En cuanto a los vegetales utilizados, en Perú es muy común incluir el cilantro picado, aunque no se emplea la salsa de tomate, a diferencia de países como Ecuador, México y Argentina.

Para acompañar el ceviche peruano existen diversos platillos, aunque es muy común servirlo con guarniciones de raíces hervidas como camote (batata), yuca, papa, granos como el maíz (hervido o tostado), legumbres, plátano frito, algas, lechugas, chilcano (caldo a base de cabeza de pescados), etc.

En Perú, en la época prehispánica, se preparaba el ceviche con pescado fresco cocinado con jugo fermentado de tumbo, una fruta de origen local; también se podían encontrar otras recetas, ya sea que el pescado fuera macerado con chicha (bebida típica latinoamericana hecha a base de leche y un licor fuerte), sal y ají. A partir de la llegada de los españoles, se empezaron a emplear nuevos ingredientes como la cebolla (en ocasiones puede incluirse la morada), la naranja agria, el apio y el maíz. Así, para poder cocinar el pescado, debía ser atrapado con anzuelo, puesto que si se utilizaban redes se dañaba la piel y no podía ser aprovechado en su totalidad.

Para preparar el ceviche peruano existen diversas recetas, aunque la más conocida es aquella en la que se mezcla el pescado con todos los ingredientes y se deja macerar por un día para que tenga más sabor. No obstante, en la actualidad y al ser un plato tan solicitado, se ha dejado de aplicar ésta técnica y se prepara el pescado al momento, cuyo sabor lo va adquiriendo conforme se va cocinando. Para servirlo se suele presentarse en un plato tendido (si se va a un restaurante local es común que por debajo del plato esté algún bordado típico de la región) como platillo principal, aunque en ocasiones es simplemente una entrada para una comida.

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